EL PAPEL DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS EN LA SALUD - MEMORIAS DEL SEMINARIO

El pasado 5 de Febrero de 2014 se llevó a cabo en las instalaciones del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán en la Ciudad de México, el Primer Seminario sobre "El Papel de los Alimentos Enlatados en la Salud" en donde se tocaron temas como: dieta correcta, Tecnología aplicada a envases metálicos, procesos de elaboración, normas y regulaciones, ecología y sustentabilidad y algunas recetas utilizando alimentos enlatados como materia prima. Un programa atractivo con puntos interesantes a tratar y con ponentes con experiencia en empresas e instituciones como del mismo INCMNSZ, Envases Universales, Jumex, Nestlé, La Costeña, UNAM. 

Se inició la jornada con unas preguntas muy básicas y muy importantes: ¿Desayunaron? y ¿Porqué comemos? ¿Por hambre o por placer?. Siguiendo se trataron con conceptos fundamentales para todo interesado en una adecuada nutrición como son ¿Qué es una Dieta? y ¿Qué es una Alimentación Correcta? Para ello es importante conocer las Características de una Dieta Correcta: Completa, Equilibrada, Inócua, Suficiente, Variada y Adecuada.

Alimentación en México

Por otro lado, se trató de hacer conciencia en lo que las familias no sólo mexicanas sino de todo el mundo come, y el gran alcance que se puede obtener en las diferentes ramas de la Nutrición, ya que la alimentación también depende de factores culturales, sociales y económicos.

Alimentación en África

Importante también la mención sobre las estadísticas que tiene no sólo México sino muchos países alrededor del mundo en obesidad y diabétes y sobra decir el importante trabajo que podemos realizar no sólo para tratar dichas patologías sino PREVENIRLAS.

Alimentación en Estados Unidos

 La segunda ponencia se basó en explicar el proceso de producción de una lata y las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación, entre ellas, el hecho de que en la actualidad se ha vuelto un reto el hacer llegar a una población alimentos adecuados en el momento oportuno, de esto deriva un comparativo de funcionalidad que ofrece además seguridad alimentaria ya que justamente en la producción se prevee que las latas puedan ser practicamente inviolables. Para finalizar esta exposicipon, el ponente obsequio un poco de información "confidencial" referente a esperar en los próximos meses una lata que se pueda meter al microondas y otra con tapa para que se pueda meter al refrigerador. Propuestas interesantes que no resta más que esperar por ellas y probar...

Para la tercera ponencia se trató un poco de historia (Nicolas Appert), terminología y conceptos como la clasificación de alimentos enlatados (de baja acidez, los acidificados y los ácidos), tipos de conservas, así como los métodos de enlatado. Sin embargo un tema muy importante que se relaciona con procesos y alimentos enlatados, más específicamente con factores que influyen en el proceso térmico es el tipo de microorganismos que se deben cuidar como lo es la bacteria Clostridium botulinum que provoca Botulismo y en cuyas características destaca que 1gr de toxina cristalina puede causar la muerte de un millón de personas. A pesar de que en la ponencia anterior se mencionó que el último caso de Botulismo se registró en 1975 en la India, la ponente de esta exposición comenta que se han registrado casos recientes de dicha enfermedad, no obstante, no a causa de alimentos enlatados sino de consumo directo de productos (jugo de zanahoria, aceitunas, almejas y arenque de pescado) en países diversos como EUA, Italia, Canadá y Nueva Zelanda. Por esta razón es importante conocer más características sobre esta bactería a fin de evitar posibles casos.

La siguiente y cuarta ponencia abarcó temas sobre Química de Alimentos, mencionando puntos importantes sobre los Beneficios del ya mencionado Tratamiento Térmico, entre ellos, la desnaturalización de proteínas, incremento en su digestibidad y en el valor biológico que aportan. Sin embargo, también se menciona el deterioro químico de lípidos que en general reduce el valor nutritivo del alimento dependiendo del tipo de grasa siendo los más susceptibles los de origen marino. Para finalizar esta ponencia, se presentaron una serie de estudios realizados para comparar la composición química entre alimentos enlatados y procedimientos caseros, dando como resultado que: no se ha encontrado variación entre los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos) cuando se comparan dichos productos, tampoco se encontraron diferencias significativas en cuanto a vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) pero no así para el ácido ascórbico (vitamina C) ya que si presenta gran sensibilidad a los tratamientos térmicos y tiende a disminuir durante el almacenamiento. Como conclusión de la ponente se determinó que la lata es un contenedor que asegura en buena medida el valor nutrimental de los alimentos.

La siguiente ponencia trató temas sobre Disposiciones Reglamentarias en cuanto a etiquetado de latas, sin embargo, se inició con un dato desconocido para la mayoría de los presentes. Esto es referente al artículo 4o. de la Constitución en donde, es bien sabido que "El varón y la mujer son iguales ante la ley", sin embargo, pocos sabían lo subsecuente:"Toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. El Estado lo garantizará"... Algo que sin duda, deja a una interesante reflexión y el papel tan fundamental que todos jugamos en este artículo.

Siguiendo con el tema de regulaciones se mencionaron importantes normas que las empresas deben llevar a la práctica al momento del envasado y etiquetado de sus productos, tales como: NOM-051-SCFI/SSA-2010, NOM-086-SSA-1994, NOM-155-SCFI-2012, NOM-243-SSA-2010, NOM-030-SCFI-2006 y NOM-002-SCFI-2011. Desafortunadamente la tecnólogia ha sobrepasado nuestras leyes en esta materia, ya que no se encuentran actualizadas e incluso algunas partes ya no son aplicables o son insuficientes.

Tal es el caso de los Alimentos Genéticamente Modificados, ya que no es completamente claro si se está llevando a cabo una regulación estricta sobre la notificación en leyendas de que cierto producto contenga este tipo de alimentos y quea largo plazo pueden generar algún efecto en nuestro organismo. El tema no se profundizó en esta ocasión, sin embargo, se retomará en otro apunte, ya que es un tema que requiere de atención con fundamento y opinión.

La antepenúltima ponencia, abordó el tema de la sustentabilidad, tratando de hacer conciencia sobre la huella que se deja en el planeta, no sólo por parte de las empresas que generan este tipo de productos, que va desde la obtención de materia prima de las latas, almacenamiento, producción, transporte... sino también por nuestra parte de consumidores, tiramos la lata?, la reciclamos?, la llevamos a algún lado?. Importantes reflexiones que cada quien puede hacer.

Y por último pero no  menos importante, se proporcionaron una serie de recetas que se pueden preparar a base de materia prima enlatada, que va desde platillos sencillos como ensaladas, panes y tartas hasta platos más elaborados como pizzas y varaciones de pollo. Lo importante es tener creatividad para su uso y la opción de tener los productos en cualquier época del año.

Fue un Seminario interesante y con un sinfín de aportes, donde se especificaron mucho las bondades de la comida enlatada, asegurando que los procesos son seguros, inócuos y que proporcionan más beneficios a la sociedad en pro de una buena alimentación. Por mi parte, a pesar de sus grandes y comprobables beneficios, yo opto por los alimentos naturales, que si bien no están disponibles todo el año, hay variedad para sustituir. Con esto no afirmo que no los consumo, es practicamente imposible no hacerlo, sin embargo, lo reduzco en medida de lo posible.

Ciertamente se espera con ansías otro Seminario, que de acuerdo a las afirmaciones del Instituto será de Alimentos Orgánicos, y se hará lo posible por también asistir.

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